Pékin · 1864Ottawa · juin 2022Deux villes · un seul four
Une boutique retourne son enseigne. À plus de 10,000 km, une nouvelle table. Plus de 160 ans, à une seule table.
Rue Qianmen en 1864, une boutique en difficulté devient Quanjude — et le four suspendu s’allume. Rue George, à l’étage du marché ByWard, le même nom et le même rôti arrivent dans la capitale du Canada. Quand le chef découpe près de vous, deux histoires deviennent un seul dîner.
John Thomson, c. 1870s — John Thomson, Public domain, Wikimedia Commons · ByWard Market, 2026 — Hayden Soloviev, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
Hors de la porte Qianmen
Avant que Quanjude n’ait un nom, voici le quartier où il allait grandir : la porte sud de la vieille ville, ses marchés, ses bouchers, ses gargotes. Ces photographies d’archives montrent le Pékin où un marchand de volaille pouvait reprendre une boutique en difficulté.
- 1864
Le point de départ, rue Qianmen
En 1864, une boutique de fruits secs en difficulté, Dejuquan (德聚全), se trouvait rue Qianmen, à Pékin. Yang Quanren, qui vendait volailles et canards tout près, la reprend, la rebaptise Quanjude (全聚德) et se met à vendre canard rôti et viandes rôties.
Pour en savoir plusL’enseigne et le nom
La maison d’origine, rue Qianmen, 2025 — N509FZ, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons Sources: 全聚德集团官网 — 历史故事 · 澎湃新闻 (2024-05-29)
- 1864 →
Une petite boutique se fait un nom
Yang engage maître Sun, qui connaissait la méthode du four suspendu du palais. Les canards sortent rebondis, croustillants et tendres, et la réputation de la boutique grandit. En 1901, elle bâtit une maison à deux étages et élargit son menu.
Pour en savoir plusLe savoir-faire : Une icône de Pékin
Une reconstitution de la boutique de 1901, avec des figures de cire — Quanjude Group, quanjude.com.cn Sources: 全聚德集团官网 — 历史故事 · 全聚德集团官网 — 非遗传承
- 1930
Une maison dirigée par des gérants
Après la mort du fondateur, son fils Yang Qingmao reprend la maison. En 1930, la famille confie Quanjude à Li Ziming, son premier gérant extérieur à la famille — un arrangement que d’autres grands restaurants imitèrent ensuite.
Sources: 全聚德集团官网 — 历史故事
- Fin des Qing → années 1950
D’un nom pékinois à une scène plus large
Les billets de canard de Quanjude devinrent une façon élégante d’offrir un canard. Plus tard, son canard rôti gagna les tables diplomatiques, et la maison devint peu à peu une part de la manière dont la Chine partageait un repas avec ses invités.
Pour en savoir plusLe billet de canardZhou Enlai et QuanjudeÉcrivains et artistesChaplinTianxia Diyi Lou
Sources: 全聚德集团官网 — 历史故事
- 1979
Le restaurant phare de Hepingmen
Le 25 avril 1979, le restaurant de Hepingmen ouvre, après que le premier ministre Zhou eut proposé un nouveau bâtiment. Avec 15 000 m² et de la place pour plus de 2 000 convives, c’était alors le plus grand restaurant de canard rôti d’Asie.
Pour en savoir plusPourquoi il fut construit
Hepingmen dans les années 1980 — Quanjude Group, quanjude.com.cn Sources: 全聚德集团官网 — 历史故事 · 新京报 (2019)
- 1993–2008
Devenir un groupe
La société Quanjude Group est fondée en 1993, rejoint le groupe touristique d’État de Pékin en 2004 et est cotée à Shenzhen en 2007. En 2008, son art du canard au four suspendu devient patrimoine immatériel national.
Pour en savoir plusLe savoir-faire classé
La plaque du patrimoine, 2008 — Photo : groupe Quanjude / Quanjude Ottawa Sources: 澎湃新闻 (2024-05-29) · 国家非物质文化遗产网 ihchina.cn
- 2014
La pivoine au banquet de l’APEC
Au banquet des dirigeants de l’APEC à Pékin en 2014, huit découpeurs de Quanjude ont dressé le canard en quatre minutes en forme de pivoine, la « Pivoine prospère » — la même présentation que le canard Pivoine de Quanjude Ottawa.
Pour en savoir plusLa Pivoine prospère
Le canard Pivoine — Photo : groupe Quanjude / Quanjude Ottawa Sources: 人民网 (2014-11-14)
- 2004 → 2025
Hors de Pékin, à travers le monde
Le premier restaurant de Quanjude à l’étranger ouvre à Shinjuku, à Tokyo, en octobre 2004, puis viennent Toronto en 2017, Bordeaux en 2019 et la Cinquième Avenue à New York en octobre 2025. En Chine, les quatre marques du groupe exploitent aujourd’hui plus de 90 restaurants dans 20 provinces et régions.
Sources: 全聚德集团官网
- 2017 · 2022
Le Canada : Toronto, puis Ottawa
En septembre 2017, Toronto devient le premier Quanjude d’Amérique du Nord. En juin 2022, le restaurant d’Ottawa ouvre à l’étage du 90, rue George.
Sources: 全聚德集团官网
- Aujourd’hui
Le goût de Pékin, à Ottawa
Dans une salle de treillis rouges du marché ByWard, le canard est toujours découpé près de votre table. L’histoire qui précède est celle de Quanjude à Pékin ; ceci est son chapitre d’Ottawa, sur une rue de marché qui nourrit les gens depuis 1827.
Pour en savoir plusBrève histoire du marché ByWard
Quanjude Ottawa, 90, rue George — Photo : groupe Quanjude / Quanjude Ottawa Sources: Narcity Ottawa (2022-06-23) · Urban Guide Quebec (2023-03-18) · Heritage Ottawa — ByWard Market HCD
Les gens derrière le savoir-faire
1933 — ce n’est pas maître Sun lui-même — Hedda Morrison (1933) via Quanjude Group, quanjude.com.cn Maître Sun
Yang Quanren chercha le meilleur maître rôtisseur. Il convainquit Sun, qui avait préparé le canard au four suspendu pour le palais, et Sun refit le four pour rôtir une douzaine de canards à la fois. Les récits sur le parcours de Sun diffèrent dans le détail.
Le savoir-faire
Le seau de sélection, Pékin — Quanjude Group, quanjude.com.cn L’épreuve du seau
Dans les années 1930 et 1940, il fallait soulever un seau en bois contenant environ 300 jin (quelque 150 kg) de lavures ; force et vivacité décidaient de l’embauche. L’apprenti passait ensuite trois à cinq ans aux menues tâches avant de toucher la perche à canard.
Une reconstitution d’un film de Quanjude, non une photographie d’archives — Quanjude Group, quanjude.com.cn De main en main
Pendant longtemps, le savoir-faire a suivi une seule lignée — maître Sun, puis Pu Changchun, Zhang Wenzao et Tian Wenkuan. À partir de 1970, les maîtres ont enseigné plus largement ; il en est aujourd’hui à sa septième génération.
Sept générations
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