北京 · 1864渥太华 · 2022年6月两座城 · 一座炉
一间铺子，把招牌倒过来。 一万多公里外，另一张桌。 160多年，同在一张餐桌上。
1864年，前门大街上一间快歇业的铺子成了全聚德，挂炉的火从此烧起来。 渥太华乔治街，拜沃德市场楼上，同一个字号、同一种烤法来到加拿大首都。 师傅在您桌边片鸭时，两段历史成了一顿晚饭。
John Thomson, c. 1870s — John Thomson, Public domain, Wikimedia Commons · ByWard Market, 2026 — Hayden Soloviev, CC BY 4.0, Wikimedia Commons
前门之外
全聚德还没有名字的时候，这里就是它生长的街区：老城的南门，周围的市集、肉铺和饭摊。这些档案照片，展现的是一个卖禽肉的小贩能盘下一间快倒闭的铺子的那个北京。
- 1864
前门大街的起点
1864年，北京前门大街上一间名叫“德聚全”的干鲜果铺经营不善。附近卖鸡鸭的杨全仁把它盘下来，改名“全聚德”，开始做烤鸭和烤炉肉生意。
延伸阅读招牌与字号
前门大街起源店，2025年 — N509FZ, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons - 1864 →
小铺有了名气
杨全仁请来懂宫廷挂炉技法的孙师傅，烤出的鸭子丰盈、皮脆肉嫩，小铺在京城渐渐有了口碑。1901年，全聚德盖起二层小楼，菜单也丰富起来。
延伸阅读手艺：北京名片
1901年老店的复原场景，桌边为蜡像 — Quanjude Group, quanjude.com.cn 出处: 全聚德集团官网 — 历史故事 · 全聚德集团官网 — 非遗传承
- 1930
- 晚清至1950年代
- 1979
和平门店建成
1979年4月25日，和平门店开业，起因是周恩来总理提议另建新楼。大楼约1.5万平方米，可同时接待两千多位客人，是当时亚洲最大的烤鸭店。
延伸阅读为什么要建这座楼
80年代的和平门店 — Quanjude Group, quanjude.com.cn 出处: 全聚德集团官网 — 历史故事 · 新京报 (2019)
- 1993–2008
成为企业集团
1993年成立全聚德集团公司，2004年并入首都旅游集团，2007年在深圳上市。2008年，全聚德挂炉烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产。
延伸阅读非遗技艺
2008年非遗牌匾 — 图片：全聚德集团 / 渥太华全聚德 - 2014
APEC国宴上的牡丹
2014年APEC领导人晚宴上，8位全聚德片鸭师在4分钟内把鸭片摆成“盛世牡丹”——渥太华全聚德的牡丹烤鸭，就是这个造型。
延伸阅读盛世牡丹
牡丹烤鸭 — 图片：全聚德集团 / 渥太华全聚德 出处: 人民网 (2014-11-14)
- 2004 → 2025
走出北京，走向海外
全聚德的首家海外店2004年10月开在东京新宿，之后是2017年的多伦多、2019年的波尔多、2025年10月的纽约第五大道。在国内，集团旗下四个品牌已有90多家门店，遍布20个省、市、自治区。
出处: 全聚德集团官网
- 2017 · 2022
- 今天
在渥太华，延续北京的味道
在拜沃德市场里这间红色窗棂的大厅里，烤鸭仍在您桌边现片。前面的历史属于北京的全聚德，这里是它的渥太华篇章，开在一条自1827年起就在招待人们的市场街上。
延伸阅读拜沃德市场小史
渥太华全聚德，乔治街90号 — 图片：全聚德集团 / 渥太华全聚德 出处: Narcity Ottawa (2022-06-23) · Urban Guide Quebec (2023-03-18) · Heritage Ottawa — ByWard Market HCD
手艺背后的人
1933年——并非孙师傅本人 — Hedda Morrison (1933) via Quanjude Group, quanjude.com.cn 孙师傅
杨全仁四处寻访烤鸭高手。他把曾为宫廷做挂炉烤鸭的孙师傅请了来，孙师傅改建炉子，一炉能烤十几只鸭。关于孙师傅的来历，各家说法在细节上不尽相同。
手艺
选人用的木桶，北京 — Quanjude Group, quanjude.com.cn 提桶选伙计
20世纪三四十年代，应聘的人得提起一只能盛约300斤泔水的木桶，有力气、够机灵才被留下。进门之后，学徒还要做三到五年杂活，才能碰到鸭杆。
全聚德宣传片的再现画面，并非档案照片 — Quanjude Group, quanjude.com.cn 代代相传
很长时间里，手艺走的是一条线：孙师傅，之后是蒲长春、张文藻、田文宽。1970年起，名师们开始广泛传授，如今已传到第七代。
七代传承