Pourquoi le canard laqué et Quanjude comptent pour Pékin — le feu, le savoir-faire et le couteau, et un patrimoine qui se pratique encore.
Le savoir-faire
Ce qui fait d’un canard un canard laqué se joue bien avant la table.
Le canard est préparé et séché pour que la peau devienne croustillante, puis suspendu à un crochet — d’où le « four suspendu » (挂炉).
Dans notre four suspendu, le canard rôtit au-dessus d’une flamme vive de bois fruitier. Nous parlons de « rôti dehors, cuit dedans » (外烤内煮) : environ 50 minutes, jusqu’à une peau rebondie, brillante, d’un rouge jujube profond.
Un chef découpe près de vous : d’abord la peau croustillante de la poitrine, puis de fines tranches qui gardent peau et chair ensemble.
La sauce de soja sucrée de Quanjude s’inspire de Liubiju (六必居), vieille maison pékinoise de sauces.
Crêpes vapeur « feuille de lotus » (荷叶饼) : fines, souples et régulières, pour porter le canard sans le masquer.
Oignon vert et concombre en fines lanières — le concombre remplace volontiers l’oignon vert.
Derrière le feu
Le canard rôti est ancien : des textes chinois le décrivent dès le VIe siècle, et la tradition veut que les cuisiniers de la cour des Ming aient perfectionné la broche et le four fermé, puis les aient apportés à Pékin avec la capitale. En 1864, le fondateur de Quanjude engage maître Sun, passé par les cuisines impériales des Qing, qui apporte la méthode du four suspendu du palais — bois fruitier, flamme vive — à une simple boutique de rue. Les récits divergent sur le parcours de Sun et sur les débuts du four suspendu ; les personnes et les dates figurent dans l’histoire de Quanjude.
Un four suspendu brûle du bois fruitier et a une ouverture mais pas de porte : les canards pendent à une poutre et rôtissent à flamme vive, et le maître les tourne sans cesse pour qu’ils colorent et cuisent uniformément. La flamme directe fait sortir la graisse sous la peau : la peau devient croustillante, la chair reste tendre, avec un parfum de bois fruitier. Comme le four est ouvert, on peut ajouter de nouveaux canards pendant que d’autres rôtissent, ce qui économise temps et combustible et raccourcit l’attente.
Le four a été perfectionné pendant 160 ans : un pare-feu en bois et en brique qui retient les bûches, laisse passer l’air et permet de régler le feu, et des « joues » arrondies plutôt qu’à angle droit, pour que la chaleur se répartisse et que la fumée s’échappe. La différence avec un four fermé est racontée dans notre Carnet. Four suspendu ou four fermé →
L’art traditionnel se divise en abattage et échaudage, préparation, rôtissage et découpe. Quatre de ses gestes montrent tout ce que cache un canard :
Une incision en croissant de 3 à 4 cm sous l’aile droite, par où l’on retire les viscères ; l’aile retombe dessus, si bien que l’air insufflé sous la peau ne s’échappe pas et que la forme est préservée.
On arrose le canard d’eau de sirop de maltose. Trop concentré, il noircit et prend un goût de brûlé ; trop faible, il n’atteint jamais le rouge jujube ; le dosage varie avec les saisons et même la météo, selon l’expérience des vieux maîtres.
Propre aux fours suspendus : les cuisses épaisses sont sous la flamme de l’ouverture ; le maître passe donc le canard au bout des flammes — rôtir, flamber, tourner — une danse sur le feu.
L’épreuve du maître de troisième génération : « l’œil, la main, le nez » — juger au temps de rôtissage, au feu et à la couleur, et sentir le poids au bout de la perche, sans sortir le canard.
Pourquoi il compte
Le canard laqué est plus qu’un plat célèbre : c’est ainsi que Pékin reçoit ses invités — et Quanjude est à cette table depuis 1864.
L’art du four suspendu a traversé sept générations de maîtres rôtisseurs — d’abord de maître à apprenti, puis, depuis 1970, par une formation collective — et se pratique et s’enseigne encore aujourd’hui. Les personnes et leurs histoires sont dans l’histoire de Quanjude.
Lire toute l’histoire illustrée
Le patrimoine immatériel ne vit que s’il est pratiqué. L’« art du canard rôti au four suspendu de Quanjude » est inscrit sur la liste nationale chinoise en 2008 (n° Ⅷ-167) : ce qui est protégé, c’est le savoir-faire lui-même — le four, le feu, les quatre étapes et la trentaine de gestes —, non chaque restaurant, chef ou plat portant le nom. L’art du banquet de canard entier de Quanjude a été inscrit la même année au niveau du district (Xicheng, Pékin), à un autre échelon ; notre article du Carnet distingue les deux. Le nom porte l’idéal — 全而无缺 complet sans défaut, 聚而不散 rassemblé sans dispersion, 仁德至上 la vertu avant tout — et la façade de l’adresse historique de Qianmen, à Pékin, est un site protégé.
不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。« Qui n’a pas atteint la Grande Muraille n’est pas un héros ; qui n’a pas goûté le canard de Quanjude aura des regrets. »
Le musée
À Pékin, Quanjude possède un espace d’exposition de près de 400 m² au troisième étage du siège du groupe, à côté de la rôtisserie de Heping Men. Il retrace l’évolution du canard rôti, condense le parcours de la vieille maison et explique le sens de la culture Quanjude — autour de sa devise : complet sans défaut, rassemblé sans dispersion, la vertu avant tout.
Photographies et description de l’exposition : groupe Quanjude.
Réservations
Idéal pour les groupes, les salons privés et la précommande d’un canard laqué.
(613) 860-0888Choisissez le nombre de convives, la date et l’heure sur la page de réservation de Google.
Réserver avec Google — s’ouvre dans un nouvel onglet