En 1864 — la troisième année de l’ère Tongzhi des Qing — un marchand du Hebei, qui vivait de la vente de poulets et de canards à Pékin, reprit une boutique en difficulté. Elle se trouvait dans la rue du marché à la viande, près de Qianmen, la porte qui a donné son nom au quartier. Il s’appelait Yang Quanren. Il en fit Quanjude, et Quanjude compte encore ses années à partir de 1864.
Un nom retourné
La boutique s’appelait Dejuquan (德聚全). Yang retourna les trois caractères pour faire Quanjude (全聚德) : il gardait le 全 de son propre nom et portait la promesse de commercer avec vertu (德). Un conte populaire veut que le 德 de l’ancienne enseigne ait été écrit avec un trait en moins parce que quatorze personnes travaillaient dans la boutique. C’est une belle histoire, et rien qu’une histoire.
L’histoire telle que la maison la raconte ajoute une scène plus complète. Yang aurait consulté un géomancien au sujet de la boutique et reçu le conseil de retourner les trois caractères ; le lettré Qian Zilong les écrivit alors sur une enseigne noir et or, et Quanjude ouvrit le 9 juillet 1864, sixième jour du sixième mois lunaire. L’échange de géomancie est une histoire transmise plutôt qu’un document. Il est exposé, avec les personnes et les dates qui l’entourent, dans l’histoire de Quanjude.
Ce que portent les trois caractères
Le nom porte une lecture qui remonte au premier ministre Zhou Enlai. Le 27 mars 1957, lors d’un dîner pour une délégation du gouvernement tchécoslovaque, un invité demanda ce que signifiait « Quanjude ». Zhou réfléchit un instant et dit que le nom se lisait bien : 全, complet sans défaut ; 聚, rassemblé sans dispersion ; 德, la vertu avant tout. C’est la version que la maison imprime encore sur elle-même, et celle que notre page d’accueil reprend pour ses trois piliers.
Une enseigne est plus qu’un panneau dans une vieille boutique de Pékin : elle porte le crédit de la maison. Les clients jugeaient un commerce à son enseigne, et les trois caractères dorés sur fond noir étaient ce sous quoi travaillaient les cuisiniers, le personnel de salle et les apprentis de Quanjude. Au musée de Pékin, on peut encore voir l’enseigne exposée.
Pour l’histoire de la boutique née de cette enseigne, de 1864 à Ottawa, voyez l’histoire de Quanjude ; pour le four et le savoir-faire, Une icône de Pékin.
Sources: 全聚德集团官网 — 历史故事 · 全聚德集团官网 · 中文维基百科 — 全聚德 · English Wikipedia — Quanjude