北京名片

烤鸭与全聚德，为何是北京的一张名片——炉火、手艺与刀工，以及一份仍在传承的活着的非遗。

技艺

炉火、火候与刀工。

一只鸭子成为北京烤鸭，功夫早在上桌之前。

01
备鸭、上挂
鸭子经过处理、晾干，让鸭皮能烤得酥脆，再挂上铁钩——这就是“挂炉”的由来。
02
果木明火
我们的挂炉以果木明火烤制，讲究“外烤内煮”：约50分钟，出炉时鸭皮饱满油亮，呈枣红色。
03
桌边片鸭
烤鸭师傅在桌边现片：先片鸭胸脆皮，再片皮肉相连的薄片。

那碟酱

全聚德甜面酱取法老北京字号“六必居”。

那张饼

荷叶饼薄厚均匀、柔软，托得住鸭肉又不抢味。

配料

葱丝与黄瓜条——不吃葱的话，多放黄瓜条是经典替代。

炉火之后

百年传承的技艺

技艺的来路

烤鸭由来已久：古籍早在公元6世纪就有记载，相传明代宫廷御厨改进了叉烧与焖炉两种做法，并随迁都带到北京。1864年，全聚德创始人聘请了出自清宫御膳房的孙师傅，把宫廷挂炉技法——果木、明火——带进了一间街边的小铺。关于孙师傅的来历和挂炉最早的历史，各家说法略有不同；人物与年代请看百年故事。

挂炉

挂炉烧果木，有炉孔、没有炉门：鸭子挂在炉梁上，在明火里烤，师傅不断转动鸭体，让它均匀上色、成熟。明火让皮下脂肪溢出，鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩，还带着果木香。炉子是敞开的，可以一边烤、一边往里续鸭，既省时间和燃料，也缩短了客人的等候。

炉子本身也改良了160多年：用木头和砖结合做成既能架住劈柴、又利于通风、还能调节火势的火挡；炉子两腮由直角改成圆角，热辐射更均匀，烟也出得来。它与焖炉有何不同，我们在“食记”里细说。挂炉与焖炉 →

四大工序，三十多个环节

传统工艺分为宰烫、制坯、烤制、片鸭四大工序。挑其中四个环节，就能看出一只鸭子里藏着多少功夫：

开生

在右翅下切一个3—4厘米的月牙形刀口，从这里掏出内脏；鸭翅自然垂下，既防止给鸭体充的气漏掉，又保住了外形。

打色

往鸭身上淋饴糖水。太浓，烤出来色黑味焦；太淡，烤不出枣红色。比例随四季、阴晴而变，全凭老师傅的经验判断。

燎裆

挂炉烤鸭独有：鸭腿肉厚，位置又略低于炉口的火苗，师傅让鸭体在火尖上一来一去——烤、燎、转交叉运用，好似火尖上的舞蹈。

出炉

第三代烤鸭师的“眼看、手掂、鼻闻”：看烤制时间、火力和颜色，用鸭杆掂一掂分量，不必取出鸭子，就能判断是否烤熟。

为什么重要

北京的一张名片。

北京烤鸭不只是一道名菜，更是北京待客的方式——而全聚德，自1864年起就在这张餐桌上。

七代师傅

挂炉烤鸭技艺已经由七代烤鸭师傅传承——起初是师傅带徒弟，1970年以后走向集体培养——今天仍在实践、仍在传授。这些人和他们的故事，请看百年故事。

2008挂炉烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产名录。
20148位全聚德片鸭师在APEC领导人晚宴上现场摆出“盛世牡丹”。
200+全聚德已接待各国政要200多位。

阅读完整的图文百年故事

活着的非遗

非物质文化遗产，只有一直被实践才算活着。“全聚德挂炉烤鸭技艺”于2008年列入国家级名录（项目编号Ⅷ-167）：被保护的是技艺本身——炉子、炉火、四大工序和三十多个环节——而不是每一家带这个名字的餐厅、每一位厨师或每一道菜。全聚德“全鸭席制作技艺”同年另列入北京市西城区级名录，层级不同；我们“食记”里的这篇文章把两者分开讲。字号本身就是一种理想：全而无缺、聚而不散、仁德至上；北京前门全聚德烤鸭店门面也是北京市文物保护单位。