全鸭席：从鸭掌到鸭舌汤

先说明一点：我们手上没有一本现成的宴席礼仪可以引用，也不想编造。下面讲的，是这套宴席的传统与我们的菜单所透露的上菜次序，以及带着“全鸭席”标签的几道菜。

全聚德创立之初，是一家以卖烤鸭为主的炉铺。为了调剂花样，也为了表示“童叟无欺”，店里把片鸭后较肥的部分切丝回炉，做成鸭丝烹掐菜；把片鸭时流在盘子里的鸭油做成鸭油蛋羹；把剩下的骨架熬成鸭骨汤。这种“鸭四吃”招徕了不少顾客，也成了后来全鸭席的雏形。当时京城里经营烤鸭的名店，如便宜坊等，早已饭庄化，菜单上多是各类山珍海味的大菜，并没有在“鸭菜”上做文章，这才使全聚德的鸭菜脱颖而出，成为特色。

1901年，全聚德盖起了二层小楼，增加了各式炒菜，并着重在“鸭四吃”的基础上发展鸭菜。菜单上逐渐有了以鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭掌等部位为食材的菜肴，统称“全鸭菜”，到解放前后已有几十种。之后多位名厨相继加入，把别的菜系的技法融进鸭菜：先是东兴楼的李兴武，其徒张永清接着掌灶；后来是同和居的鲁菜名厨吴兴裕，他在1946年收王春隆为徒；1950年代以后，蔡启厚、王学升、王明礼等人也加入进来。他们合力推出了名扬四海的全鸭席。

全鸭菜，是完全以鸭为原料做的菜；全鸭席则不同：它是以鸭为线索、配合其他食材、运用多种烹调方法、涵盖冷菜、热菜和面点的“鸭主题筵席”，可以加入山珍海味。用中文说，就是“全部有鸭”，而非“全部是鸭”。全鸭席用到鸭脯、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭掌、鸭膀、鸭血、鸭舌、鸭胰、鸭腰、鸭蛋多达12种原料，烹法有烤、炒、炸、烩、烧、扒、熘、蒸、煮、卤、爆、燎等十多种。因为原料多是鸭内脏，厨师们必须掌握去除异味的各种办法；金银鸭血羹，融刀工、传统制汤和鲁菜酸辣调味于一体，是其中难度最高的一道。

经典的凉菜开场是芥末鸭掌。鸭掌鲜嫩，芥末冲得鼻尖发麻，整道菜咸香而辛辣，意思是在烤鸭上桌前先把味蕾叫醒。

这顿宴席的中心，是桌边片制的烤鸭。传统上全聚德把一只鸭片成108片，每片有皮有肉，码盘后仍能看出鸭的形状；现在一只鸭通常分两盘上桌，每盘约50片。您可以卷饼，配酱和葱，也可以先单独蘸糖吃第一片鸭皮。2014年，在北京的APEC国宴上，全聚德的烤鸭换了一种片法，把鸭脯肉片摆成一朵牡丹，这就是我们“盛世牡丹烤鸭”的由来。

全鸭席里最有名的热菜，是火燎鸭心。我们印在菜单上的话是：这道菜为全聚德创制，是热菜销量第一，也是全鸭席的名菜。它的做法很少见：鸭心用白酒燎制，外面焦香，里面仍然鲜嫩，酒香浓郁。配香菜和葱丝一起吃最好。

还有几道热菜用的是同样的思路：换鸭子身上的另一个部位，让它成为主角。火爆双脆按菜单的说法是爽辣、脆韧；毛血旺是辣的；想来点清淡的，可以选生态鸭蛋赛螃蟹，咸鲜、嫩滑、细腻，名字的意思就是鸭蛋可以与螃蟹相比。

鸭舌在汤里有自己的位置。罐烩乌鱼蛋汤是一道国宴汤品，乌鱼蛋产自山东，旧时曾用作贡品；汤酸辣滑润，乳白的乌鱼蛋片入口细滑。

全聚德的传统里还有另一碗汤，是用“剩下的”做成的。鸭汤是用片完之后的鸭骨架熬上好几个小时，熬到汤色奶白、味道浓醇。我们这里也有，就用在您桌边片完的那只鸭的骨架来熬。

宴席的结尾要用清雅的甜和沉稳的点心来画句号。我们的小鸭酥，外皮层层酥松，里面是红枣泥馅，恰好说明了这一点：您从一只鸭子开始，最后以一排小鸭子收尾。

如今全鸭席已有数百道菜可供选择，宴席也不再是固定的菜单，厨师会根据客人的需求和口味提出搭配建议。鸭包鱼翅、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒这类名贵大菜，取材名贵、工艺精细，多出现在高档宴席上；大众最爱的则是经典菜肴：火燎鸭心、芥末鸭掌、盐水鸭肝、芝麻鸭方、金银鸭血羹；再加上小鸭酥、鸭丝春卷之类玲珑精巧的面点，为整桌宴席增色。

有两种认定不要弄混。2008年，全聚德“全鸭席制作技艺”列入北京市西城区非物质文化遗产名录，属区级；同年列入国家级名录的、项目编号Ⅷ-167的，是另一门手艺——全聚德挂炉烤鸭技艺。因为全鸭席制作工艺复杂、技术要求高，全席只在和平门、王府井、前门三家老店出售，而“全鸭席贯标菜”作为特色菜肴系列在所有门店推出。

这对渥太华意味着什么？这篇文章讲的是北京的一种宴席传统，我们这里并不提供完整的全鸭席。按我们现在的印刷菜单，您能点到其中的几道经典——火燎鸭心、芥末鸭掌和小鸭酥——而没有芝麻鸭方或金银鸭血羹之类。渥太华店供应什么，以菜单为准。

我们记着周恩来总理对这个名字的解读：全而无缺，聚而不散，仁德至上。这句话放在一场要大家分享的宴席上很合适。鸭子片好，人人有皮有肉；菜放在桌子中央，大家一起吃。这桌饭唯一的“规矩”，是饼要自己卷，不论您是谁。

如果想照着全鸭席的精神来点，可以点一道凉菜、烤鸭、一道热的鸭菜、一份汤、一份青菜和一道甜点。鸭掌、烤鸭、鸭心和鸭舌汤，等小鸭酥上桌时，您已经把鸭子吃出了四种样子。