挂炉与焖炉：北京烤鸭的两种烤法

鸭子远在见火之前就已经被一道道工序塑好了形。只用北京填鸭。宰杀、煺毛、清洗之后，向鸭皮下充气，让皮肉分离，鸭体饱满圆润。然后用沸水浇烫鸭皮使它收紧，皮越烫越薄、越光亮，烤出来越好。接着刷上一层薄薄的糖水，烤出枣红的颜色。之后把鸭坯悬挂晾干，直到鸭皮紧绷如纸。

入炉前，还要向鸭腹内灌一勺开水。这一步最容易被忽略。它让鸭子外面受烤、里面受煮，肉才能在酥脆的外皮下依然鲜嫩。我们管它叫“外烤内煮”。

挂炉是不设炉门的。它是一座前面敞开的砖炉，烧的是枣木、梨木、苹果木之类的无烟果木，鸭坯挂在炉内的钩子上，正对着明火。烤鸭师傅拿一根长杆，不断挪动、翻转鸭子，直到皮色油亮枣红。英文维基百科说，一座挂炉最多可以同时烤20只鸭。

至于烤多久、多少度，要看问谁。英文维基百科给的是约270度、30到40分钟；北京东城区政府的一个页面说约40分钟；果壳的一篇文章说，全聚德过去是230到240度烤50分钟，现在约250度烤60到70分钟；我们的印刷菜单则写，烤制时间掌握在50分钟左右。我们不替您下结论。这些说法的共同点是，时间大致在30到70分钟之间。

这对鸭子的影响，也是人们谈得最多的部分。明火直接烤着鸭身，皮下的脂肪边烤边化开，鸭皮就变得酥脆。您蘸着糖咬下第一片鸭皮时听到的那声脆响，就是这么来的。

焖炉的思路正好相反。据英文维基百科，焖炉是一座配有金属炉箅的砖炉，先在炉底烧高粱秆把炉子烧热。等炉火烧尽，再把鸭子放进去，靠炉内热量的对流慢慢焖熟，而不是让火苗直接烤到鸭子。

它对鸭子的影响要温和得多。同一来源说，焖炉烤鸭的肉与皮下的脂肪结合得好，所以多汁、软嫩。您可以把它想成：焖炉的鸭子是在被留住的热气里慢慢焖熟的，挂炉的鸭子则是在流动的火焰里烤出来的。

简单说，挂炉追求的是脆得能碎的皮，焖炉追求的是软润多油的肉。没有谁对谁错。这是同一个问题的两个答案：一只烫过、刷过糖、晾过的鸭子，怎样才能吃出最好的味道。我们的是挂炉，桌边片制。想尝出挂炉的味道，先别急着卷饼，把第一片鸭皮单独蘸一点糖吃掉，再单独吃一片肉，您会发现肉依然鲜嫩，这就是鸭腹里那勺开水的功劳。

如果您对焖炉也好奇，在北京不妨从前门一带开始，据说第一家便宜坊就在鲜鱼口，离前门不远。