Le canard n’arrive pas prêt à manger. Un chef en blanc, coiffé d’une haute toque, le découpe à côté de votre table et dispose les tranches en éventail sur une assiette en forme de canard. Ce moment vaut le coup d’œil — rien ne presse pour prendre une crêpe.
La peau d’abord, au sucre
Avant de rouler quoi que ce soit, prenez une tranche de peau et trempez-la seule dans un peu de sucre blanc. La peau est l’âme du plat — fine, brillante, cassante — et sans sauce ni oignon pour rivaliser, vous goûtez toute sa croustillance. Le sucre fond dans la graisse et la rend plus légère, presque comme un craquant. Mangez-la chaude.
Puis la crêpe
Étalez une fine crêpe vapeur « feuille de lotus » (荷叶饼) — fine, régulière et souple, pour porter le canard sans le masquer. Passez un peu de sauce de soja sucrée au centre ; la nôtre suit la tradition de Liubiju (六必居), vieille maison pékinoise de sauces : sucrée et salée, pas seulement sucrée. Ajoutez quelques lanières d’oignon vert et de concombre, puis deux ou trois tranches de canard avec peau et chair. Repliez le bas, rabattez les côtés et mangez à la main.
L’oignon vert et le concombre arrivent tous deux à table ; le concombre remplace volontiers l’oignon vert si vous ne l’aimez pas, alors laissez de côté ce qui ne vous plaît pas — aucune combinaison n’est mauvaise. Et le roulage vous revient : selon la tradition, le canard laqué se roule soi-même, quel que soit le convive.
La carcasse, à votre goût
Quand les tranches sont parties, la carcasse devient un second plat : soupe de canard mijotée jusqu’à devenir laiteuse, emballée à emporter, ou façon sel et poivre, ou épicée. Rien ne se perd — c’est ainsi qu’un canard entier devient un repas entier.
Ce qui l’accompagne bien
Le canard est riche : ses meilleurs compagnons ont du mordant — sel, moutarde, acidité. Des pattes de canard à la moutarde en entrée froide, classique du banquet du canard, ouvrent l’appétit avant l’arrivée de la vedette. Les cœurs de canard flambés, tendres sous une croûte croustillante avec un soupçon d’alcool, s’y marient bien, et une soupe aux œufs de seiche, aigre-piquante, change le rythme. Pour finir, de petits canetons feuilletés fourrés à la pâte de jujube.