Le banquet du canard entier : des pattes à la soupe

Une précaution d’abord : nous ne disposons pas d’un livre d’étiquette de banquet à citer, et nous n’en inventerons pas. Ce qui suit est l’ordre de service que révèlent les propres textes et le menu de Quanjude, et les plats qui portent l’étiquette « canard entier ».

Quanjude est né comme une rôtisserie qui vendait du canard rôti. Pour varier l’offre — et montrer qu’on ne trompait personne, selon la formule du métier —, la maison transforme les parties plus grasses du canard découpé en émincé sauté aux légumes verts, la graisse recueillie sur le plat de découpe en flan aux œufs à la graisse de canard, et la carcasse en soupe d’os de canard. Ces « quatre façons de manger un canard » attirent beaucoup de clients et deviennent le germe du banquet. Les autres maisons de canard réputées de l’époque étaient déjà devenues de vrais restaurants à menus de mets de terre et de mer ; c’est parce que Quanjude fit quelque chose de ses plats de canard qu’ils se démarquèrent.

En 1901, Quanjude construit une maison à deux étages, ajoute des plats sautés et commence à développer l’idée des quatre façons. Des plats à base de cœurs, de foies, de langues et de pattes de canard entrent au menu et sont appelés « plats de canard entier » ; vers 1949, on en compte des dizaines. Plusieurs maîtres cuisiniers d’autres maisons rejoignent Quanjude et apportent leur cuisine : Li Xingwu, de Dongxinglou, puis son élève Zhang Yongqing ; Wu Xingyu, de Tonghe Ju, cuisinier de cuisine du Shandong, qui prend Wang Chunlong pour élève en 1946 ; puis, dès les années 1950, Cai Qihou, Wang Xuesheng et Wang Mingli. Ensemble, ils mettent au point le « banquet de canard entier », connu bien au-delà de Pékin.

Un plat de canard entier est fait entièrement de canard ; un banquet de canard entier est autre chose : un festin sur le thème du canard, où le canard est le fil conducteur et où d’autres ingrédients, de nombreuses méthodes de cuisson et des plats froids, chauds et de pâtisserie l’entourent, de sorte qu’il peut comprendre des mets de terre et de mer. En chinois, la différence tient à « chaque plat contient du canard », non « chaque plat est du canard ». Le banquet puise dans douze parties du canard — poitrine, cœur, foie, gésier, intestin, patte, aile, sang, langue, pancréas, rognon et œuf — et plus de dix méthodes, dont rôtir, sauter, frire, braiser, cuire à la vapeur, mijoter, flamber. Comme beaucoup vient des abats, les cuisiniers ont dû maîtriser les moyens d’en ôter le goût fort ; le potage de sang de canard « or et argent », qui réunit travail du couteau, tradition des bouillons et assaisonnement aigre-piquant de la cuisine du Shandong, est l’un des plus difficiles.

L’entrée froide classique est les pattes de canard à la moutarde. Les pattes sont tendres, la moutarde dégage le nez, et le plat est savoureux et vif — il doit réveiller le palais avant l’arrivée du canard rôti.

Le centre du banquet est le canard découpé à table. Traditionnellement, Quanjude découpe un canard en 108 tranches, chacune avec peau et chair, dressées de sorte que la forme du canard reste visible ; aujourd’hui un canard arrive généralement sur deux assiettes d’environ 50 tranches. On peut le rouler avec sauce et oignon vert, ou tremper seule la première tranche de peau dans le sucre. En 2014, au banquet de l’APEC à Pékin, Quanjude a découpé son canard d’une nouvelle façon, en disposant les tranches de poitrine en pivoine — l’origine de notre canard « Pivoine prospère ».

Le plat chaud le plus célèbre du banquet est les cœurs de canard flambés. Notre menu imprimé dit que ce plat a été créé chez Quanjude, qu’il est le plat chaud le plus vendu et un plat célèbre du banquet du canard entier. La méthode est rare : les cœurs sont flambés à l’alcool blanc, grillés dehors, encore tendres dedans, avec un riche parfum d’alcool. La coriandre et l’oignon vert s’y marient bien.

Quelques autres plats chauds suivent la même idée : prendre une autre partie du canard et en faire la vedette. Le double croquant aux piments (gésier de canard et ventre de porc) est, selon notre menu, piquant et à la fois croquant et ferme ; le maoxuewang est brûlant et épicé ; pour quelque chose de doux, les œufs de canard bio brouillés aux crevettes sont savoureux, lisses et délicats — son nom signifie que l’œuf de canard peut rivaliser avec le crabe.

La langue de canard a sa place dans la soupe. La soupe aux œufs de seiche est une soupe de banquet d’État : les œufs viennent du Shandong et furent un produit de tribut ; la soupe est aigre, piquante et soyeuse, avec des tranches laiteuses qui glissent en bouche.

Il y a une autre soupe dans la tradition, faite de ce qui reste. La soupe de canard est mijotée pendant des heures avec les os du canard découpé, jusqu’à devenir laiteuse et riche. Nous la servons aussi, à partir de la carcasse du canard découpé à votre table.

Le banquet doit se terminer par une douceur claire et une pâtisserie posée. Nos pâtisseries « canetons », feuilletées dehors et fourrées de pâte de jujube, l’illustrent bien : on commence par un canard, on finit par une rangée de petits.

Aujourd’hui le banquet propose des centaines de plats, et au lieu d’un menu fixe, les cuisiniers proposent une combinaison adaptée aux convives. Les plats les plus somptueux — canard farci à l’aileron de requin, les trois trésors braisés, boîtes d’ormeau à la farce de canard — emploient des ingrédients coûteux et un travail fin, et paraissent surtout dans les banquets haut de gamme. Les plats que préfèrent les convives sont les classiques : cœurs de canard flambés, pattes de canard à la moutarde, foie de canard salé, carrés de canard au sésame et potage de sang de canard « or et argent » ; et les pâtisseries apportent la légèreté, comme les canetons feuilletés et les rouleaux de printemps au canard.

Il ne faut pas confondre deux reconnaissances. En 2008, l’art du banquet de canard entier de Quanjude a été inscrit sur la liste du patrimoine immatériel du district de Xicheng, à Pékin — une inscription au niveau du district. L’inscription nationale de la même année, n° Ⅷ-167, concerne un autre savoir-faire : le canard rôti au four suspendu de Quanjude. Le banquet étant très exigeant, il n’est vendu que dans les trois anciens restaurants phares (Hepingmen, Wangfujing et Qianmen), tandis qu’une série de plats signature standardisés issus du banquet est proposée dans tous les points de vente.

Qu’est-ce que cela signifie pour Ottawa ? Cet article décrit une tradition de banquet de Pékin. Nous ne proposons pas le banquet de canard entier complet. À notre menu imprimé actuel, vous trouverez quelques-uns de ses classiques — cœurs de canard flambés, pattes de canard à la moutarde et pâtisseries canetons — et non, par exemple, les carrés de canard au sésame ou le potage de sang de canard « or et argent ». Le menu d’Ottawa est la seule liste de ce que nous servons.

Nous gardons la lecture que le premier ministre Zhou a donnée du nom : complet sans défaut, rassemblé sans se disperser, la vertu avant tout. Elle convient à un banquet fait pour partager. Le canard est découpé pour que chacun ait peau et chair ; les plats sont au centre de la table ; tout le monde mange ensemble. La seule « règle » de la table est que la crêpe se roule soi-même, quel que soit le convive.

Pour commander dans l’esprit du banquet du canard entier, pensez à un plat froid, le canard, un plat chaud de canard, une soupe, un légume et un dessert. Quand les pâtisseries arrivent, vous aurez mangé le canard de quatre façons.