Four suspendu ou four fermé : les deux façons pékinoises de rôtir un canard

Le canard est façonné bien avant de rencontrer le feu. On n’emploie que des canards gavés de Pékin. Après l’abattage, le plumage et le nettoyage, on insuffle de l’air sous la peau pour la séparer de la chair et arrondir l’oiseau. De l’eau bouillante est versée sur la peau pour la resserrer — plus elle devient fine et brillante, mieux elle rôtit. On passe ensuite un léger voile de sirop de sucre, pour la couleur rouge jujube, puis le canard sèche suspendu jusqu’à ce que la peau soit tendue comme du papier.

Avant d’entrer au four, on verse une louche d’eau bouillante dans la cavité. C’est l’étape la plus facile à oublier : le canard est rôti de l’extérieur et cuit de l’intérieur, ce qui garde la chair tendre sous la peau croustillante. Nous disons « rôti dehors, cuit dedans » (外烤内煮).

Un four suspendu n’a pas de porte. C’est un four en briques ouvert sur le devant, qui brûle des bois fruitiers sans fumée — jujubier, poirier, pommier — les canards pendus à des crochets à l’intérieur, face à la flamme. Le maître rôtisseur déplace et retourne les oiseaux avec une longue perche jusqu’à ce que la peau soit brillante et rouge jujube. Wikipédia en anglais indique qu’un four suspendu peut rôtir jusqu’à vingt canards à la fois.

Combien de temps et à quelle température dépend de qui l’on interroge. Wikipédia en anglais donne environ 270 °C pendant 30 à 40 minutes ; une page du gouvernement du district de Dongcheng, à Pékin, parle d’environ 40 minutes ; un article de Guokr dit que Quanjude rôtissait autrefois à 230–240 °C pendant 50 minutes et aujourd’hui à environ 250 °C pendant 60 à 70 minutes ; notre menu imprimé indique environ 50 minutes. Nous ne prétendrons pas trancher — les récits s’accordent seulement sur une durée entre 30 et 70 minutes.

Ce qui compte, c’est l’effet sur le canard. La flamme vive frappe directement le corps, la graisse sous la peau fond pendant la cuisson, et la peau devient cassante. Le craquement que vous entendez en croquant la première tranche de peau trempée dans le sucre vient de là.

Le four fermé pense à l’inverse. Selon Wikipédia en anglais, c’est un four en briques muni d’une grille métallique, d’abord chauffé en brûlant des tiges de sorgho au fond. Quand le feu est tombé, le canard entre et cuit lentement par la convection de la chaleur du four, sans que la flamme atteigne l’oiseau.

C’est beaucoup plus doux pour le canard. La même source dit que le canard au four fermé garde sa chair bien liée à la graisse sous la peau, d’où un résultat juteux et tendre. On peut le voir ainsi : le canard du four fermé cuit lentement dans une chaleur retenue, celui du four suspendu rôtit dans une flamme vivante.

En bref, le four suspendu poursuit une peau qui éclate, et le four fermé une chair tendre et riche. Aucun n’a tort : ce sont deux réponses à la même question — comment un canard ébouillanté, sucré et séché a-t-il le meilleur goût ? Le nôtre est le four suspendu, découpé à table. Pour goûter ce que cela veut dire, ne roulez rien d’abord : mangez la première tranche de peau seule avec un peu de sucre, puis une tranche de chair seule. Vous constaterez que la chair reste tendre — l’œuvre de cette louche d’eau dans la cavité.

Si le four fermé vous intrigue aussi, commencez à Pékin autour de Qianmen : la première maison Bianyifang se serait trouvée à Xianyukou, non loin de la porte.