北京烤鸭和广式烧鸭的区别

两种鸭子都要先用沸水烫皮使皮收紧，再风干，然后烤到皮色油亮枣红。这套共同的逻辑，正是人们容易把它们混为一谈的原因。区别从鸭子怎么开口、怎么调味、怎么烤开始。

北京烤鸭从翅膀下面的小口取出内脏，这样鸭皮保持完整。接着向皮下充气，使皮与脂肪分离，再烫皮、挂起晾干，刷上糖水。Tasting Table说，北京烤鸭腹中不填任何香料，目的是保持原味。我们使用的那篇中文文章说，北京做法是单纯用糖水上色，而广东做法的糖水里会加醋和酒。

广式烧鸭则是在腹部开口，调味后把腹腔缝合。米其林和Tasting Table都说，它的腹中填有八角、姜和葱，米其林还说另有十几种香料，让肉和骨头从里面入味。Tasting Table还说，北京烤鸭的准备约需三天，广式约需八小时，这些数字只能当作大致参考。

这一步几个来源的说法有些出入，值得说明。我们自己的鸭子是挂在明火砖炉里、用果木烤的，这是全聚德的招牌。米其林指南说，北京烤鸭传统上用焖炉，也有用果木明火的；广式烧鸭通常入焖炉，因为更适合餐馆使用。中文维基则说广式烧鸭是挂进炭炉烧烤的，并提到这种做法可能源自南京。我们另有一篇讲挂炉与焖炉的文章，说得更细。据米其林，广式烧鸭还多一道工序：上桌前快速淋一遍热油，让皮更脆。

两者在这里差别最大。北京烤鸭是一场表演。师傅在您的桌边片鸭，全聚德传统的标准是片成108片、有皮有肉，如今一只鸭通常分两盘上桌，每盘约50片。鸭片卷进薄饼，配甜面酱、葱丝和黄瓜条，第一片鸭皮单独蘸糖吃。

广式烧鸭则随意得多。它带骨斩成小块，配酸梅酱或海鲜酱一类的酱汁，或者放在米饭上配青菜。维基百科关于广式烧腊的条目提到，烧鸭挂在店铺橱窗里，便于外带。米其林还补充了规模上的差别：北京烤鸭专门店可能有多达200道鸭菜，而广式烧腊店只把鸭子当作几种烧味之一。

我们是北京做法。鸭子在桌边片制，配饼、甜面酱、黄瓜条和葱丝，不填香料，也不斩件。如果您今晚想要的是一盘带骨、配饭的烧鸭，烧腊店才是对的地方，我们很乐意这样告诉您。有一点倒是和广式“物尽其用”的想法相通：我们的鸭汤，是用片制后的鸭骨架熬上几个小时，熬到奶白。

都不是。它们回答的是不同的夜晚。广式烧鸭快捷、咸香、为米饭而生；北京烤鸭是一个场合：片鸭、薄饼、白糖，还有慢慢吃的一桌人。