Canard laqué de Pékin ou canard rôti cantonais : quelle différence ?

Les deux canards sont ébouillantés pour resserrer la peau, séchés à l’air, puis rôtis jusqu’à devenir brillants et d’un rouge profond. Cette logique commune explique la confusion. La différence commence par la façon d’ouvrir le canard, de l’assaisonner et de le rôtir.

Un canard de Pékin est vidé par une petite incision sous l’aile, pour que la peau reste intacte ; on insuffle de l’air sous la peau pour la séparer de la graisse ; viennent ensuite l’échaudage, le séchage suspendu et le sirop de sucre. Tasting Table précise qu’aucun aromate n’entre dans la cavité d’un canard de Pékin, pour garder sa propre saveur ; l’article chinois que nous utilisons dit que Pékin colore la peau au simple sirop, alors que le sirop cantonais contient du vinaigre et du vin.

Un canard cantonais est ouvert au ventre, assaisonné, et la cavité est recousue. MICHELIN comme Tasting Table disent qu’il est farci d’anis étoilé, de gingembre et d’oignon vert — MICHELIN ajoute une douzaine d’autres épices ou plus — pour que la saveur gagne la chair et les os de l’intérieur. Tasting Table dit aussi que le canard de Pékin demande environ trois jours de préparation et le cantonais environ huit heures ; ces chiffres restent approximatifs.

Les sources divergent ici, d’où une précaution. Nos propres canards pendent dans un four en briques au-dessus d’un feu de bois fruitier — la marque de Quanjude. MICHELIN dit que le canard de Pékin est traditionnellement rôti en four fermé, même si le feu ouvert de bois fruitier est aussi utilisé, et que le canard cantonais passe d’ordinaire en four fermé car cela convient à un restaurant. Wikipédia en chinois dit que le canard cantonais est suspendu au-dessus d’un feu de charbon et note que la méthode pourrait venir de Nankin. Nous avons un autre texte sur le four suspendu et le four fermé. MICHELIN ajoute qu’un canard cantonais reçoit souvent un rapide arrosage d’huile chaude juste avant de servir, pour croustiller davantage.

C’est là que la différence est la plus nette. Un canard de Pékin est un spectacle : le chef le découpe à côté de vous — la norme traditionnelle de Quanjude est de 108 tranches, chacune avec peau et chair ; aujourd’hui un canard arrive généralement sur deux assiettes d’environ 50 tranches chacune. Les tranches vont dans des crêpes avec sauce de soja sucrée, oignon vert et concombre, et la première tranche de peau se trempe seule dans le sucre.

Le canard rôti cantonais est beaucoup plus décontracté. Il est haché à l’os en morceaux, servi avec une sauce aux prunes ou de type hoisin, ou posé sur du riz avec des légumes verts. L’article de Wikipédia sur les viandes rôties cantonaises note que les canards pendent dans les vitrines, faciles à emporter. MICHELIN souligne aussi la différence d’échelle : un spécialiste du canard de Pékin peut proposer jusqu’à 200 plats de canard, alors qu’une boutique cantonaise de rôtis traite le canard comme un rôti parmi d’autres.

Nous sommes du côté pékinois : le canard est découpé à table et servi avec crêpes, sauce de soja sucrée, concombre et oignon vert. Il n’est ni farci d’épices ni haché. Si ce soir vous voulez un canard rôti à l’os sur du riz, une boutique cantonaise de rôtis est le bon endroit, et nous le disons volontiers. Une idée relie pourtant les deux — tout utiliser. Notre soupe de canard est mijotée à partir de la carcasse du canard découpé, jusqu’à devenir laiteuse.

Aucun : ils répondent à des soirées différentes. Le canard cantonais est rapide, salé-savoureux et fait pour le riz. Le canard de Pékin est une occasion — la découpe, la crêpe, le sucre, et une tablée qui mange lentement.